涪陵榨菜 免費(fèi)編輯 添加義項(xiàng)名

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所屬類別 :

食譜

涪陵榨菜(fú líng zhà cài) ，重慶市涪陵區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭，經(jīng)獨(dú)特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的風(fēng)味產(chǎn)品。與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)之一。其傳統(tǒng)制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

"涪陵榨菜"于2000年4月被核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，"Fuling Zhacai"于2006年4月被核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo); "涪陵榨菜"地理標(biāo)志證明商標(biāo)于2005年1月21日被認(rèn)定為"重慶市著名商標(biāo)"，于2010年1月15日被認(rèn)定為"中國(guó)馳名商標(biāo)";" Fuling Zhacai"地理標(biāo)志證明商標(biāo)于2010年12月17日被認(rèn)定為"重慶市著名商標(biāo)"。

2004年12月13日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"涪陵榨菜"實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

基本信息

• 中文名稱

  涪陵榨菜

• 產(chǎn)地名稱

  重慶市涪陵區(qū)

• 品質(zhì)特點(diǎn)

  鮮嫩香脆、鮮香可口

 

• 地理標(biāo)志

  國(guó)家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品

• 批準(zhǔn)文號(hào)

  國(guó)家質(zhì)檢總局公告2004年第178號(hào)

• 批準(zhǔn)時(shí)間

  2004年12月13日

目錄	1產(chǎn)品特點(diǎn) 2產(chǎn)地環(huán)境	3歷史淵源 4生產(chǎn)情況	5產(chǎn)品榮譽(yù) 6地理標(biāo)志

折疊編輯本段產(chǎn)品特點(diǎn)

涪陵榨菜以涪陵青菜頭為原料，涪陵青菜頭呈近圓形、扁圓球形或仿錘形，表皮青綠，肉質(zhì)白而肥厚，質(zhì)地嫩脆，富含人體所必需的多種蛋白質(zhì)、糖、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素，其鮮嫩香脆、鮮香可口，有多種做法和獨(dú)特妙用。

主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

項(xiàng) 目	蛋白質(zhì)	氨基酸	總糖	維生素C	鈣	磷	鉀	鐵
含 量	5800	4300	4200	102	220	253	90	0.03
單位:毫克/每500克

折疊編輯本段產(chǎn)地環(huán)境

涪陵地區(qū)介于東經(jīng)106°56'-107°43'，北緯29°21'-30°01'之間。地形以低山淺丘為主，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，氣候溫和，年降水量約1072毫米。該地區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境適宜青菜頭大面積的種植，涪陵地區(qū)青菜頭種植面積占全國(guó)青菜頭種植面積的43.20%，是中國(guó)規(guī)模最大、最集中的榨菜產(chǎn)區(qū)，獲得中國(guó)"榨菜之鄉(xiāng)"的美譽(yù)。涪陵地區(qū)青菜頭在9月播種，10月移栽，在涪陵地區(qū)最冷的4℃-5℃和大霧環(huán)境下生長(zhǎng)，形成了青菜頭致密的組織結(jié)構(gòu)，鑄就了涪陵榨菜特有的嫩脆品質(zhì)。

折疊編輯本段歷史淵源

榨菜起源于涪陵。據(jù)原涪陵州志《涪州志》記載:清光緒二十四年(1898年)，涪陵縣城郊(現(xiàn)涪陵城區(qū)洗墨路)商人邱壽安將涪陵青菜頭"風(fēng)干脫水"加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水(鹽水)，拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當(dāng)年送一壇在湖北宜昌開(kāi)"榮生昌"醬園店的弟弟邱漢章，邱漢章在一次宴會(huì)上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺(jué)可口，其風(fēng)味"嫩、脆、鮮、香"，為其他任何咸菜所不及，爭(zhēng)相訂貨。

1899年，邱壽安專設(shè)作坊加工，擴(kuò)大生產(chǎn)，并按其加工工藝過(guò)程將其命名為"榨菜"(意即"經(jīng)鹽腌榨制過(guò)的咸菜")。"榨菜"一詞從此誕生，這是"涪陵榨菜"之名的起源。

涪陵榨菜從誕生至清宣統(tǒng)元年(1909年)的10余年間，一直為邱家獨(dú)家生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，直到宣統(tǒng)二年(1910年)，其生產(chǎn)工藝才被泄漏并迅速傳開(kāi)，后逐漸形成一大行業(yè)，歷久不衰。

1931年，涪陵的榨菜加工廠(戶)已達(dá)100余家。

1940年，涪陵榨菜產(chǎn)量首次突破20萬(wàn)擔(dān)，其銷(xiāo)售市場(chǎng)已形成以上海、武漢為中心輻射南北，并以轉(zhuǎn)銷(xiāo)形式出口至香港、南洋群島等地。

1949年后，隨著市場(chǎng)發(fā)展的需要和人們對(duì)榨菜的喜愛(ài)，涪陵榨菜得到了較快發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模、銷(xiāo)售市場(chǎng)日益擴(kuò)大，影響與日俱增。

1953年，涪陵榨菜被國(guó)家納入二類物資管理，由中商部直接計(jì)劃調(diào)撥，成為定量供應(yīng)各省、市、自治區(qū)以及軍需、出口的主要商品。

1959年和1978年，中商部、全國(guó)供銷(xiāo)合作總社先后兩次在涪陵舉辦全國(guó)青菜頭種植、榨菜加工培訓(xùn)班，并從涪陵抽派技術(shù)人員到全國(guó)各地指導(dǎo)生產(chǎn)，大力發(fā)展。從此，榨菜逐漸傳到中國(guó)各省、市、自治區(qū)一些地方。

1995年3月，涪陵被國(guó)家命名為"中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)";

2003年，涪陵被國(guó)家授予"全國(guó)果蔬十強(qiáng)區(qū)(市、縣)"和"全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工十強(qiáng)區(qū)(市、縣)";

2005年，"涪陵榨菜"通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢總局原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)審定。

2008年6月，"榨菜傳統(tǒng)制作技藝·涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝"被國(guó)務(wù)院列為"國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"保護(hù)名錄;

2013年，"涪陵榨菜"被中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估課題組評(píng)估認(rèn)定其品牌價(jià)值為125.32億元。

2014年，"涪陵榨菜"被中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估課題組評(píng)估認(rèn)定其品牌價(jià)值為132.93億元。

2017年，"涪陵榨菜"榮獲"2017年中國(guó)百?gòu)?qiáng)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌"稱號(hào)。

臺(tái)灣著名談話節(jié)目《關(guān)鍵時(shí)刻》2019年8月一期節(jié)目中，財(cái)經(jīng)專家黃世聰說(shuō)大陸有只股票叫"涪陵榨菜"，但黃世聰錯(cuò)把"涪陵"的"涪(fú)"讀成了"péi"。 他聲稱"大陸人吃泡面一定要配榨菜，但最近一段時(shí)間他們連榨菜都吃不起了……"。

折疊編輯本段生產(chǎn)情況

折疊生產(chǎn)流程

原材料與設(shè)備

(一)原材料

榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。

青菜頭俗名生貨。一般年景，境內(nèi)所產(chǎn)歷來(lái)自給有余，還可供豐都、長(zhǎng)壽、洛磧等地加工，以及運(yùn)銷(xiāo)重慶供市民鮮食。民國(guó)時(shí)期，廠商于頭年交訂金買(mǎi)期貨，或于加工季節(jié)直接收購(gòu)。20年代，有專事生貨交易者，買(mǎi)賣(mài)雙方由辛力(經(jīng)紀(jì)人)作成，每萬(wàn)斤由雙方各給傭金1元(銀元)。1952年以后由供銷(xiāo)社收購(gòu)。青菜頭的規(guī)格，30年代已定肥大、質(zhì)嫩、性脆者為上品，空花、瘦長(zhǎng)、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷(xiāo)社收購(gòu)規(guī)定:"冒頂"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無(wú)"鸚哥嘴"和菜匙，個(gè)重在125克以上的優(yōu)良品種為合格菜;凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜(次級(jí)品)收購(gòu)。

菜鹽歷來(lái)以四川自流井粗粒井鹽為主?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期中，川鹽實(shí)行統(tǒng)制配給，腌菜用鹽按省政府規(guī)定，由榨菜同業(yè)公會(huì)向涪陵鹽務(wù)局申請(qǐng)核定供應(yīng)。但手續(xù)苛繁，鹽局可任意核減，或不按時(shí)供給，加工戶到時(shí)須用，不得不在黑市購(gòu)買(mǎi)，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放后，鹽運(yùn)部門(mén)預(yù)作安排，先向食鹽生產(chǎn)部門(mén)訂貨，專門(mén)加工粗粒潔白衛(wèi)生鹽，保證及時(shí)供應(yīng)。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達(dá)到1.4萬(wàn)噸。

辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、采購(gòu)、加工，民國(guó)年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料。民國(guó)24年以前一般多用萬(wàn)縣、石柱椒(俗稱下河辣椒)，成本低，但色澤欠鮮艷;以后，購(gòu)成都椒(上河辣椒)，色澤鮮紅，久貯不變。1953年，建涪陵縣辣椒廠統(tǒng)一采購(gòu)優(yōu)質(zhì)椒，統(tǒng)一加工辣椒粉和輔助香料粉。

(二)設(shè)備

有廠外、廠內(nèi)之別。廠外主要是菜架，廠內(nèi)有腌菜池、工場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)和加工、運(yùn)輸工具。

1.菜架 鮮青菜頭的脫水處理，在榨菜商業(yè)加工之初， 是將菜頭掛在屋椽下、屋外樹(shù)枝上或樹(shù)間牽扯的繩索上，讓其晾風(fēng)自然脫水。民國(guó)元年以后，由于加工量增大，有人開(kāi)始在長(zhǎng)江邊搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。

搭架方法:用兩根長(zhǎng)七八米、直徑10至20厘米的圓木條(俗名菜檁子)，上部用竹篾繩捆綁成十字形，立于地上，謂之一槎。每隔數(shù)尺遠(yuǎn)復(fù)立一槎。一般20槎為一架。槎與槎間以大篾繃?yán)潭?菜架兩端(俗名馬尾)須設(shè)木樁、石樁等固定物，以繩將架系牢。槎間坡面從上到下每隔十五六厘米繃一道小篾繩(俗名纖藤)，繩上即可掛菜串。每槎間可晾菜1.25噸。搭多少菜架，視加工量而定。晾菜結(jié)束后，拆下的圓木條、篾繩妥為保存，來(lái)年還可以繼續(xù)使用。

2.菜池，腌菜設(shè)備最初為瓦缸、大木桶(俗名黃桶)。后因腌制量增大，約民國(guó)17年前后改用菜池，工效大大提高;初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般長(zhǎng)寬三四米，深2.7米。

3.機(jī)具，傳統(tǒng)的榨菜加工基本上是人工操作，僅有竹筐、鐵扒等簡(jiǎn)單工具。1959年，原涪陵縣榨菜生產(chǎn)部門(mén)開(kāi)始研究試制辣椒切碎機(jī)、穿菜針、起池絞車(chē)、淘洗機(jī)、拌機(jī)、夾壇車(chē)等21種加工機(jī)具，但由于研制尚未完善即行普遍推廣，造成不少浪費(fèi)和損失。70年代，有條件的加工廠修建廠內(nèi)外車(chē)道，采用機(jī)械運(yùn)輸。1973年，北巖寺、東方紅、韓家沱菜廠試行"三機(jī)一化"(踩池、起池、 淘洗機(jī)和車(chē)子化)，以后陸續(xù)推廣到國(guó)營(yíng)菜廠和部分社辦菜廠。1977 年韓家沱菜廠試用拌料機(jī)和氣動(dòng)裝壇機(jī)，實(shí)現(xiàn)"五機(jī)一化"。由于機(jī)械材料耐腐蝕問(wèn)題未解決，至1985年，涪陵榨菜加工的機(jī)械化程度仍不高。

加工工藝

民國(guó)初期，榨菜加工已打開(kāi)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的局面，群商蜂起，爭(zhēng)相仿制，競(jìng)爭(zhēng)激烈。各地廠商圍繞提高工效，降低成本，保持質(zhì)量，不斷改進(jìn)和革新工藝。至20世紀(jì)30年代初期，主產(chǎn)品的生產(chǎn)，從原料到成品一般要經(jīng)過(guò)13道工序，即選擇菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌并加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以后合并為10道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗 、拌料、裝壇、封口。 每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨著設(shè)備、原材料、技術(shù)手段等條件的改變和進(jìn)步，以及產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量要求的不同，工序發(fā)生相應(yīng)的調(diào)整和改變。

70年代開(kāi)始對(duì)主產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和深度加工，如生產(chǎn)鹽漬菜頭、小壇和小罐裝的菜絲(片)、直接腌制(不經(jīng)風(fēng)脫水)壓榨制成的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚(yú)香等風(fēng)味的榨菜制品開(kāi)始出現(xiàn)，但還未能大批量生產(chǎn)。80年代初期，小包裝榨菜生產(chǎn)技術(shù)開(kāi)始在涪陵全面推廣。

產(chǎn)品包裝

榨菜成品歷來(lái)用土陶壇包裝，經(jīng)嚴(yán)密封口后，讓榨菜在壇中發(fā)酵，味道更加鮮美并耐貯，一般可貯存半年至一年。清末還無(wú)專用菜壇，借用重慶老酒壇包裝。民國(guó)初期開(kāi)始在重慶雞冠石窯廠定制菜壇，民國(guó)8年在縣境深沱蕭家灣窯廠燒制，菜壇形狀、容量基本定型。以后長(zhǎng)江和烏江沿岸窯廠增多。菜壇用量，全縣年數(shù)萬(wàn)至十余萬(wàn)個(gè)。民國(guó)20年左右，每個(gè)菜壇約值0.18元(銀元)。50年代，涪陵縣建有幾個(gè)陶器廠，主產(chǎn)菜壇。1951年每個(gè)約值2.5千克中熟米;80年代初，每個(gè)1.87元(人民幣)。

陶壇裝菜后外面還要套上竹絡(luò)，竹絡(luò)有保護(hù)陶壇和方便搬運(yùn)的作用。竹絡(luò)由縣境產(chǎn)竹區(qū)農(nóng)民加工出售。干竹絡(luò)每個(gè)重2千克，30年代值5分(銀元)，1951年值0.1元，1983年值0.83元。

綜合利用

莖瘤芥全身都是寶，可以綜合加工利用。20年代已重視利用瘤芥以外的副產(chǎn)物，如制干菜尖和干菜葉，供扎壇口用;用腌制后的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油。后來(lái)，將挑剝出來(lái)的鹽菜筋也利用起來(lái)，經(jīng)整理加工后用來(lái)塞壇口;將嫩菜皮、菜耳制成廉價(jià)菜以供飲食業(yè)熬湯等。

折疊質(zhì)量規(guī)格

(一)成品規(guī)格

60年代以前的榨菜為塊狀咸辣味(川味)產(chǎn)品，土陶壇包裝，每壇各時(shí)期重量不一。清末每壇凈重約20千克，民國(guó)初期每壇20至25千克，民國(guó)8年每壇30至35千克，后又有50千克的大壇，但一般重量為31.25千克。壇和竹絡(luò)皮重5.5至6千克。50年代中期以后每壇菜凈重有40、25、15千克裝3種。

盡管30年代初期的實(shí)業(yè)界已有改革榨菜花色品種和包裝和合理建議，但當(dāng)時(shí)有種種原因終未普遍付諸實(shí)現(xiàn)。50年代的榨菜有大塊和小塊兩個(gè)等級(jí)，進(jìn)行分別包裝。60年代始有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同的一、二、三級(jí)菜之分。一級(jí)菜供出口和軍需。1964年開(kāi)始按專門(mén)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出口菜。

1975年開(kāi)始在韓家沱菜廠生產(chǎn)絲、片、丁、碎等形狀，塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包裝形式，50、100、500、2500克各量的產(chǎn)品，但由于密封、殺菌、配料等問(wèn)題未完全過(guò)關(guān)，一時(shí)未能大批量生產(chǎn)。

1981年，采用一種新的保鮮方法，使無(wú)毒塑料袋方便榨菜的小包裝技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展，并生產(chǎn)出五香、魚(yú)香、鮮味、怪味、爽口等風(fēng)味的產(chǎn)品。

1985年開(kāi)始在個(gè)別外銷(xiāo)地開(kāi)展深加工，使各類小包裝產(chǎn)品能在遠(yuǎn)離產(chǎn)地的市場(chǎng)上銷(xiāo)售。

(二)質(zhì)量改進(jìn)

初期的榨菜，基本上全屬切塊，大小不均勻，辣椒粉粒較粗，顏色較暗，"其貌"不揚(yáng)。但菜塊柔軟、香味甚濃，耐久貯。

20年代末，開(kāi)始對(duì)菜塊進(jìn)行修剪，講求外形美觀。30年代中期開(kāi)始注重購(gòu)圓形菜頭，劃塊亦講究整齊，大小塊予以分別裝壇。

1953年開(kāi)始對(duì)辣椒去蒂去籽，以64孔羅底過(guò)篩，由于辣椒粉變細(xì)，拌出來(lái)的菜顏色更鮮艷。

1964年應(yīng)外商要求，在對(duì)出口菜修剪時(shí)，增修"團(tuán)魚(yú)邊"一項(xiàng)，使菜塊外形質(zhì)量進(jìn)一步提高。1974年，對(duì)腌制后的菜坯進(jìn)行整形分級(jí)，按一、二、三級(jí)和小菜、碎菜分別包裝，質(zhì)量要求趨于嚴(yán)格。1979年，開(kāi)始制作不劃塊的全形菜，以鮮菜頭個(gè)重150至350克為合格。次年，種植上普遍推行良種和密植，為提高全形菜的加工率打下了基礎(chǔ)。

1980年和1982年，四川省先后制定了出口菜和內(nèi)銷(xiāo)菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使榨菜的生產(chǎn)和質(zhì)量改進(jìn)有了更明確的目標(biāo)。1985年6月， 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局正式頒布?jí)ゲ说膰?guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB6094-85)。同年，原涪陵地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布袋裝方便榨菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(川Q/涪236-85)。

(三)質(zhì)量檢驗(yàn)

1952年以前，所有出縣產(chǎn)品均須由榨菜同業(yè)公會(huì)認(rèn)可，開(kāi)具證明。1952年，縣設(shè)榨菜成品檢驗(yàn)委員會(huì)，經(jīng)檢驗(yàn)不合標(biāo)準(zhǔn)者，禁止運(yùn)銷(xiāo)。1955年以后由國(guó)營(yíng)公司組織檢質(zhì)定級(jí)小組，到廠按批抽樣，集中地評(píng)定。1976年后，社辦廠產(chǎn)品也分批抽樣，送到國(guó)營(yíng)廠一同檢驗(yàn)。1980年以后，出口榨菜由重慶商品檢驗(yàn)局檢驗(yàn)。1984年，除出口菜外，由市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局榨菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站統(tǒng)一檢驗(yàn)。各時(shí)期具體檢驗(yàn)情況如下:

30年代的產(chǎn)品鑒定(俗名辨貨)全憑感官，且標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)。熟貨(成品)以味正質(zhì)嫩香氣濃厚者為上品，味酸質(zhì)老而柔軟、香氣清淡者為下品。

1952年以后，在總結(jié)歷史經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，詳擬標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則若干，但是仍以感官認(rèn)定。至1983年始有感官與儀器化驗(yàn)的配合檢驗(yàn)。直覺(jué)感官主要是觀形、辨色、品味、審質(zhì)、嗅味。參與檢驗(yàn)人員工作前須不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感覺(jué)靈敏。儀器化驗(yàn)主要是對(duì)抽樣樣品進(jìn)行含水量、含鹽量和總酸量的測(cè)定。再加上抽樣檢驗(yàn)出來(lái)的塊形塊重及肉質(zhì)的合格率和表里缺陷(即菜塊有無(wú)爛點(diǎn)、糖心、空花、棉花包等情況)的多少，逐一按超過(guò)正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的多少記分， 超標(biāo)多則分多，符合標(biāo)準(zhǔn)右少超標(biāo)則分少。然后按總分多少定級(jí)，不足5分為一級(jí)菜， 超過(guò)5分降一級(jí)，超過(guò)10分降二級(jí)，直至降為等外級(jí)。

檢質(zhì)定級(jí)后，出廠時(shí)還要經(jīng)縣(市)檢驗(yàn)小組會(huì)同銷(xiāo)地采購(gòu)員檢質(zhì)測(cè)重，發(fā)給合格證后方能調(diào)運(yùn)。

折疊發(fā)展現(xiàn)狀

各式品牌的涪陵榨菜遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各大、中城市市場(chǎng)，并出口到日本、新加坡、韓國(guó)、歐美、俄羅斯、南非等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

榨菜之鄉(xiāng)

到2003年，涪陵區(qū)青菜頭種植面積為32萬(wàn)畝，產(chǎn)量56萬(wàn)噸，產(chǎn)銷(xiāo)成品榨菜20萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)總收入12億元，創(chuàng)匯1000萬(wàn)美元，利稅1.5億元。涪陵區(qū)有榨菜生產(chǎn)企業(yè)近200家，其中方便榨菜企業(yè)120家，有榨菜原料加工戶近2萬(wàn)戶，年榨菜綜合加工能力在30萬(wàn)噸以上，是中國(guó)榨菜的最大產(chǎn)銷(xiāo)區(qū)。1995年3月，涪陵被國(guó)家命名為"中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)";2003年，涪陵區(qū)又被評(píng)為全國(guó)"果蔬十強(qiáng)區(qū)(市，縣)"和 "農(nóng)產(chǎn)品深加工十強(qiáng)區(qū)(市、縣)"。

規(guī)?；N植

涪陵區(qū)青菜頭種植種植涉及30余個(gè)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、街道16萬(wàn)農(nóng)戶60萬(wàn)菜農(nóng)，形成了區(qū)域化布局，集中成片產(chǎn)業(yè)帶，"涪豐14"、"永安小葉"、"涪雜一號(hào)"良種普及率達(dá)95%以上，是全國(guó)榨菜原料最大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。

產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。涪陵榨菜實(shí)現(xiàn)了合同種植、訂單生產(chǎn)，形成了企業(yè)、加工大戶、菜農(nóng)緊密結(jié)合的榨菜加工三級(jí)網(wǎng)絡(luò)，建立完善了"企業(yè)+基地(加工大戶)+農(nóng)戶"的風(fēng)險(xiǎn)利益共擔(dān)共享的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)機(jī)制。1家產(chǎn)業(yè)公司被授予"全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)"，5家公司被分別授予市、區(qū)級(jí)"農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)"。

現(xiàn)代化生產(chǎn)

涪陵榨菜企業(yè)通過(guò)遷建技改，基本生產(chǎn)條件得到了極大的改善和提高。榨菜生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了淘洗、切塊、壓榨脫鹽脫水、無(wú)菌包裝、高溫殺菌的自動(dòng)化、現(xiàn)代化，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)備設(shè)施處于國(guó)內(nèi)外同行業(yè)領(lǐng)先水平，正逐漸向現(xiàn)代化食品工業(yè)轉(zhuǎn)變。

規(guī)范化管理

涪陵榨菜企業(yè)在大力引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、工藝改造傳統(tǒng)生產(chǎn)的同時(shí)，特別注重產(chǎn)品質(zhì)量，從原料加工直至產(chǎn)品出廠，都嚴(yán)格執(zhí)行GH/T1011《榨菜》、GH/T1012《方便榨菜》標(biāo)準(zhǔn)的工藝工序和質(zhì)量要求，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化管理，10余戶企業(yè)通過(guò)了ISO9001、9002質(zhì)量體系認(rèn)證。

系列化產(chǎn)品

涪陵榨菜歷經(jīng)百年發(fā)展，形成了壇裝、軟袋小包裝、聽(tīng)瓶盒裝三大包裝系列上百個(gè)品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其它食品配制的新品種、新風(fēng)味。

折疊相關(guān)研究

研究隊(duì)伍

20世紀(jì)30至40年代，涪陵縣建設(shè)科農(nóng)場(chǎng)、縣立鄉(xiāng)村師范農(nóng)事部、縣農(nóng)業(yè)改進(jìn)所間或有科技人員進(jìn)行榨菜栽種密度、施肥、收獲、加工等方面的試驗(yàn)和研究。

1953年，原西南農(nóng)林部責(zé)成西南農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、西南農(nóng)學(xué)院、江津園藝站和涪陵縣農(nóng)技站共同組成榨菜工作組，深入涪陵、豐都等主產(chǎn)區(qū)總結(jié)民間生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，收集和整理品種資料，并對(duì)其生物學(xué)特性和栽培技術(shù)等進(jìn)行研究。其后，榨菜工作組的領(lǐng)導(dǎo)體制雖有改變，但工作一直持續(xù)到1957年。

1959年，原涪陵專區(qū)農(nóng)科所(駐原涪陵縣世忠鄉(xiāng))成立后，設(shè)有專職農(nóng)業(yè)科技人員對(duì)莖用芥菜(主要是莖瘤芥)進(jìn)行研究。

1981年1月1日，涪陵榨菜研究所成立，隸涪陵地區(qū)供銷(xiāo)社，以城西東方紅榨菜廠作實(shí)驗(yàn)基地。

1982年1月5日，涪陵榨菜研會(huì)經(jīng)兩年多籌備正式成立，有會(huì)員69人。該會(huì)吸收熱愛(ài)榨菜事業(yè)并具有一定榨菜生產(chǎn)知識(shí)的科技工作者、干部職工和菜農(nóng)為會(huì)員，是一個(gè)學(xué)術(shù)性與科普性相結(jié)合的科技團(tuán)體，受縣榨菜公司和縣科協(xié)雙重領(lǐng)導(dǎo)，下設(shè)栽培、加工工藝、加工機(jī)具、經(jīng)營(yíng)管理等4個(gè)研究小組， 分別承擔(dān)相應(yīng)的科研課題。

原料和栽培

民國(guó)21年《涪陵縣立鄉(xiāng)村師范學(xué)校一覽. 本校實(shí)施報(bào)告》中所載《榨菜》一文，是最早對(duì)榨菜(原料)生態(tài)、種植、加工進(jìn)行詳細(xì)記載的科技文獻(xiàn)，并認(rèn)為榨菜(原料)是普通青菜的變種。

民國(guó)23年《四川農(nóng)業(yè)》第一卷第二期刊載余必達(dá)撰寫(xiě)的《四川榨菜之栽培和調(diào)制》，這是他在涪陵縣立鄉(xiāng)村師范黨校指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行種菜、加工、實(shí)驗(yàn)和產(chǎn)地進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間考察的成果。

民國(guó)25年1月，國(guó)立四川大學(xué)農(nóng)學(xué)院毛宗良教授到涪陵考察榨菜，認(rèn)為涪陵榨菜(原料)是芥菜的變種，將其命名為:Brassica Juncea coss Varbulbifera Mao.?；匦：笞髁藢W(xué)術(shù)報(bào)告，同年在《園藝月刊》第二期發(fā)表《四川涪陵的榨菜》一文。

民國(guó)28年起，由西南農(nóng)學(xué)院等單位組成的榨菜工作駔對(duì)榨菜(原料)的生態(tài)、品種栽培進(jìn)行研究，并對(duì)威脅最大"毒素病"等進(jìn)行試驗(yàn)研究。

1961年8月，由中共涪陵地委多種經(jīng)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)小組主編(何裕文執(zhí)筆)的《涪陵榨菜》一書(shū)由四川人民出版社出版。

1965年，國(guó)家科委將榨菜研究弄為國(guó)家科研項(xiàng)目下達(dá)給西南農(nóng)學(xué)院。同年，在原搜集標(biāo)本資料的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)和鑒定了良種--藺市草腰子。70年代初期開(kāi)始推廣藺市草腰子，至1978年，涪陵地區(qū)栽種面積已達(dá)4.6萬(wàn)畝，并為河南、山東、廣西、湖南等省引種，亦表現(xiàn)良好。

70年代，涪陵地區(qū)農(nóng)科所在提純復(fù)壯"藺市草腰子"的過(guò)程，采用單株系選法，獲得了新的高產(chǎn)株系和雜交品系,以及由"三轉(zhuǎn)子"選育的耐病品種"63001"。

1974年，李新予從1954年開(kāi)始進(jìn)行的莖瘤芥病毒病研究獲得成果，總結(jié)出"莖瘤芥病毒流行程度測(cè)報(bào)法"。1975年，陳材林等根據(jù)榨菜全形加工質(zhì)量要求，經(jīng)過(guò)三年探索，總結(jié)出莖瘤芥栽培"六改"技術(shù)方案，1978年在涪陵縣大面積試行。因該成果獲得顯著經(jīng)濟(jì)效益，于1979年獲省科技成果三等獎(jiǎng)，后又獲涪陵地區(qū)科技成果推廣一等獎(jiǎng)。

1982年以后，涪陵地區(qū)農(nóng)科所、重慶市農(nóng)科所對(duì)芥菜品種資源進(jìn)行深入鑒定研究，至1983年已取得一些重要成果，其中包括對(duì)榨菜(原料)植物學(xué)漢文名稱的確認(rèn)。

加工和營(yíng)養(yǎng)

民國(guó)23年，涪陵縣建設(shè)科農(nóng)場(chǎng)內(nèi)除試驗(yàn)種植外，也曾進(jìn)行過(guò)加工工藝的改進(jìn)研究和榨菜制罐頭的試驗(yàn)研究，取得了一些初步成果，并進(jìn)行推廣，但效果甚微。

民國(guó)34年，匡盾曾在《四川經(jīng)濟(jì)季刊》第三期撰文論述涪陵榨菜加工工藝改革。

1958年，利用榨菜脫水原理，對(duì)小白菜、蘿卜、苤藍(lán)、黃瓜等十余種家種和野生蔬菜進(jìn)行綜合加工實(shí)驗(yàn)，獲得成功。

1959年開(kāi)展技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)，曾研究試制辣椒切碎機(jī)等21種工具，但成功的不多。

1960年，在西南農(nóng)學(xué)院園藝系教師劉興恕的指導(dǎo)下，對(duì)榨菜進(jìn)行熱風(fēng)脫水實(shí)驗(yàn)，方法可行，但成本過(guò)高，當(dāng)時(shí)無(wú)推廣價(jià)值而停止。

1973年，在參觀浙江省榨菜加工機(jī)械化的啟發(fā)下，設(shè)計(jì)試制踩池、淘洗、起池加工機(jī)具獲得成功。后部分廠進(jìn)行推廣，并于1975年建立榨菜機(jī)具修造廠，集中制造機(jī)具，后因機(jī)具材料不耐食鹽腐蝕，致使加工成本增大，該廠于1980年停產(chǎn)。

1977年，開(kāi)始研制全國(guó)第一條榨菜機(jī)械加工生產(chǎn)線。該項(xiàng)目由四川供銷(xiāo)合作社下達(dá)，原涪陵地區(qū)土產(chǎn)站牽頭，地區(qū)新興陶器廠、廣播器材廠、海陵內(nèi)燃機(jī)配件廠研制自控氣動(dòng)裝壇機(jī)，菜廠等單位負(fù)責(zé)改進(jìn)踩池、起池、淘洗機(jī)，并定型生產(chǎn)。1978年春，韓家沱菜廠的加工生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)"五機(jī)一化"，全國(guó)榨菜機(jī)具改革現(xiàn)場(chǎng)會(huì)于此召開(kāi)，并由峨眉電影制片廠攝制了科教片--《科技新花第十號(hào)》。

1981年，歷經(jīng)6年試驗(yàn)的聚乙烯復(fù)合塑料薄膜包裝技術(shù)獲得突破性進(jìn)展， 開(kāi)始批量生產(chǎn)袋裝方便榨菜。同年，對(duì)腌制過(guò)程中青菜頭的物理化學(xué)變化及成品菜的水、鹽、酸的含量進(jìn)行了科學(xué)測(cè)定。

20世紀(jì)80年代初期，食品科研部門(mén)對(duì)榨菜的營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行了測(cè)定:每100 克榨菜含蛋白質(zhì)4.1克、脂肪0.2克、糖9克、粗纖維2.2克、無(wú)機(jī)鹽10.5克、胡蘿卜素0.04毫克、核黃素0.09克、尼克酰胺0.7克、硫胺素0.04毫克、抗壞血酸0.02 毫克、水份74克，以及熱量54千卡。

質(zhì)量和銷(xiāo)路

1980年5月，涪陵地區(qū)科技情報(bào)所組織涪陵、 豐都兩縣的有關(guān)人員到浙江考察榨菜生產(chǎn)，同進(jìn)結(jié)合本地實(shí)際進(jìn)行研究，寫(xiě)同研究報(bào)告，給各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)提供了工作信息對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)銷(xiāo)售，起到了決定性的作用，該成果獲四川省1980年度重大科技成果四等獎(jiǎng)。

改進(jìn)和發(fā)展

1980年將以前熬醬油的多鍋灶改為省煤拉風(fēng)灶，一門(mén)進(jìn)火、燒8口連鍋，每鍋都能燒開(kāi)。使每擔(dān)醬油耗煤車(chē)比改前減少60%，用工量減少2%，日產(chǎn)量提高1.5倍，并解決了因過(guò)去鹽水積囤發(fā)酸以至被迫倒掉的浪費(fèi)損失。此后，其工藝在全縣推廣。

折疊編輯本段產(chǎn)品榮譽(yù)

據(jù)2016年1月涪陵榨菜管理辦公室官網(wǎng)信息顯示:各式品牌的涪陵榨菜共榮獲國(guó)際、國(guó)內(nèi)省部級(jí)以上金、銀、優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)100余個(gè)(次)。

1915年，涪陵"大地牌榨菜"獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

1970年，在法國(guó)舉行的世界醬香菜評(píng)比會(huì)上，中國(guó)涪陵榨菜與德國(guó)甜酸甘蘭、歐洲酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。

1981年，"烏江牌榨菜"被評(píng)為全國(guó)醬腌菜第一名，獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。

1988年，小包裝改革獲全國(guó)星火計(jì)劃成果展覽交易會(huì)金獎(jiǎng)。

1991年，烏江牌榨菜獲意大利波倫亞舉行的國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

2009年，"涪陵榨菜"證明商標(biāo)被評(píng)為"2009中國(guó)最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力地理商標(biāo)、農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)60強(qiáng)";被亞太地區(qū)地理標(biāo)志國(guó)際研討會(huì)稱贊為"推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的成功典范";被首屆中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌建設(shè)論壇組委會(huì)評(píng)為"2009中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值百?gòu)?qiáng)"第2名，價(jià)值達(dá)111.84億元。

2020年7月27日，涪陵榨菜入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。

折疊編輯本段地理標(biāo)志

折疊地域保護(hù)范圍

涪陵榨菜原產(chǎn)地域范圍以重慶市涪陵區(qū)人民政府《關(guān)于界定涪陵榨菜原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》(涪府發(fā)[2003] 99號(hào))提出的地域范圍為準(zhǔn)，為重慶市涪陵區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

折疊質(zhì)量技術(shù)要求

(一)原料。莖瘤芥(俗稱:青菜頭)，全生育期210天左右，膨大期100天左右。

1.栽培管理:

(1)種植范圍，原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)海拔800米以下，土壤PH值5至6之間。

(2)栽培技術(shù)，白露前后播種，播種后35至45天內(nèi)移栽，密度每畝6000株至7000株之間。次年立春到驚蟄，菜株"冒頂"時(shí)收獲。

2.原料品質(zhì)要求:

莖瘤芥呈近圓球形或橢圓球形，具有光澤，皮薄。無(wú)病蟲(chóng)害，機(jī)械損傷或凍傷。空心率≤5%，組織結(jié)構(gòu)緊密。含水量92%至95%。

(二)加工工藝。

莖瘤芥砍收經(jīng)剝皮后，穿串上架，在自然風(fēng)脫水7至12天后下架，脫水率≥58%。經(jīng)三次腌制不低于30天后達(dá)到:含水量≤86%，含鹽量12%至15%，PH值5至5.5。

(三)品質(zhì)特色(包括全形榨菜和方便榨菜)。

1.感官要求:

色微黃，質(zhì)地嫩脆，鮮香濃郁，耐烹煮。全形榨菜保持圓球形或橢圓球形，表面起皺紋，組織結(jié)構(gòu)緊密。

2.理化指標(biāo):

含水量≤85%，總酸0.4%至0.9%，氨基酸≥0.1%，不含防腐劑。

折疊專用標(biāo)志使用

在涪陵榨菜原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用"原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志"，須向設(shè)在當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的涪陵榨菜原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申報(bào)機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)，經(jīng)初審合格，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用涪陵榨菜"原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志"。